Malang, SAWIT INDONESIA - Kelapa sawit tidak hanya berperan sebagai bahan baku minyak goreng, kosmetik, dan biodiesel. Produk turunannya juga memiliki kontribusi penting dalam industri cokelat, terutama untuk membentuk tekstur, kilap, kerenyahan, hingga meningkatkan efisiensi produksi.
Potensi tersebut menjadi salah satu sorotan Merry Sujiati, Founder Moodco Fine Chocolate dari PT Kakao Bhinneka Sejahtera (PT KBS), dalam diskusi bertema “Kontribusi dan Pemanfaatan Produk Sawit Beserta Turunannya” pada kegiatan Pekan Jurnalis dan UMKM Sawit di Malang, Jumat (23 Oktober 2026).
Dalam pemaparannya, Merry mengajak peserta melihat hubungan antara industri kakao dan kelapa sawit secara lebih proporsional. Keduanya memiliki karakteristik dan fungsi yang berbeda, tetapi sama-sama menawarkan peluang untuk mendukung pengembangan industri pangan nasional.
“Kelapa sawit bukan hanya berbicara tentang minyak goreng. Produk turunannya juga memiliki potensi besar untuk berbagai aplikasi industri, termasuk dalam pembuatan cokelat,” ujar dia dalam paparannya.
Menurut Merry, tantangan industri tidak berhenti pada inovasi bahan baku. Pemahaman konsumen, transparansi komposisi, dan kejujuran dalam pelabelan juga menentukan bagaimana sebuah produk diterima di pasar.
Ironi Negeri Penghasil Kakao
Indonesia merupakan salah satu negara produsen biji kakao di dunia. Namun, potensi tersebut masih perlu diimbangi dengan penguatan apresiasi masyarakat terhadap cokelat yang diolah dari biji kakao asli.
Merry menyoroti ironi ketika sebuah negara memiliki kekayaan bahan baku kakao, tetapi masyarakatnya belum tentu mengenal atau mengonsumsi produk cokelat dengan karakter kakao yang kuat.
“Indonesia memiliki potensi kakao yang besar. Namun, kita juga perlu membangun kebiasaan masyarakat untuk mengenal dan menikmati cokelat dari biji kakao asli, bukan hanya produk yang selama ini identik dengan permen cokelat,” jelas Merry.
Ia menjelaskan, masih banyak konsumen yang lebih familier dengan istilah candy bar dibandingkan cokelat murni. Padahal, produk permen cokelat dan cokelat berbasis lemak kakao memiliki perbedaan dari sisi komposisi, karakter rasa, dan proses pengolahan.
Bagi Moodco Fine Chocolate, pemahaman tersebut menjadi fondasi dalam mengembangkan produk yang menonjolkan rasa, kualitas, keaslian, kreativitas, dan pengalaman konsumen.
Prinsip yang diusung perusahaan adalah chocolate is not the same as candy bar atau cokelat tidak sama dengan permen cokelat. Pendekatan ini ditujukan untuk memperkenalkan karakter kakao secara lebih luas sekaligus mendorong konsumen memahami produk yang mereka konsumsi.
Sebagai bagian dari upaya memperkuat identitas cokelat Indonesia, Moodco mengembangkan produk dengan pendekatan single origin, yakni menggunakan biji kakao dari daerah asal tertentu.
Pasokan kakao yang digunakan berasal dari sejumlah wilayah, antara lain Jembrana di Bali, Polewali Mandar di Sulawesi Barat, Banyuwangi dan Jember di Jawa Timur, Berau di Kalimantan Timur, serta Bireuen dan Pidie Jaya di Aceh.
Pendekatan tersebut membuka peluang untuk mengeksplorasi karakter kakao dari berbagai daerah sekaligus memperkenalkan potensi perkebunan kakao Nusantara kepada konsumen.
“Bagi kami, kakao bukan sekadar bahan baku. Asal biji, kualitas, karakter rasa, dan proses pengolahannya merupakan bagian dari pengalaman konsumen dalam menikmati cokelat,” ungkapnya.
Perusahaan juga menghadirkan beragam kategori produk, mulai dari cokelat putih, milk chocolate, dark milk, dark chocolate, hingga cokelat hitam dengan kandungan kakao 100 persen.
Dalam pengembangan formulasi, Moodco mengedepankan bahan-bahan terpilih, metode pengolahan tanpa alkalisasi, formulasi tanpa lesitin dan tanpa tambahan lemak nabati, serta perhatian terhadap kadar gula. Sebagian bahan bakunya juga berasal dari biji kakao organik.
Pendekatan ini menjadi bagian dari upaya membangun identitas cokelat premium yang menonjolkan karakter asli kakao. Perusahaan juga mengembangkan produk untuk beragam preferensi gaya hidup, dengan kesesuaian yang bergantung pada komposisi setiap produk.
Couverture dan Compound, Dua Karakter Cokelat yang Berbeda
Salah satu poin penting dalam diskusi adalah perbedaan antara cokelat couverture dan compound. Keduanya memiliki komposisi, karakteristik, serta kebutuhan pengolahan yang berbeda.
Cokelat couverture menggunakan lemak kakao sebagai komponen lemak utamanya. Jenis ini banyak digunakan dalam pembuatan cokelat premium, praline, dan produk pastry karena karakter rasa dan teksturnya dapat dikembangkan melalui formulasi serta proses pengolahan yang tepat.
Sementara itu, cokelat compound menggunakan lemak nabati pengganti atau alternatif lemak kakao, yang dapat berasal dari kelapa sawit maupun sumber nabati lainnya. Jenis ini banyak dimanfaatkan untuk pelapis, dekorasi, dan beragam produk cokelat olahan.
Merry menekankan pentingnya memahami perbedaan kedua kategori tersebut agar konsumen tidak menilai produk hanya berdasarkan nama atau persepsi yang berkembang di masyarakat.
"Yang perlu dipahami adalah perbedaan bahan baku, fungsi, dan karakteristik produknya. Couverture dan compound memiliki kegunaan masing-masing, sehingga konsumen perlu mengetahui apa yang mereka pilih,” ujarnya.
Perbedaan tersebut juga menunjukkan bahwa penggunaan turunan sawit dalam cokelat compound tidak serta-merta menjadikan produk tersebut tidak berkualitas. Penilaian perlu mempertimbangkan tujuan penggunaan, formulasi, kualitas bahan baku, dan karakteristik produk akhir.
Turunan Sawit Membantu Efisiensi Produksi Cokelat
Meski Moodco berfokus pada cokelat premium berbasis karakter kakao, Merry turut memaparkan keunggulan teknis alternatif lemak kakao atau cocoa butter alternatives yang dapat digunakan dalam produk cokelat compound.
Produk turunan sawit tertentu dapat membantu produsen mengatur komposisi lemak, menjaga keseragaman tekstur, serta menghasilkan tampilan cokelat yang mengilap dan tingkat kelembutan sesuai kebutuhan.
Penggunaan bahan tersebut juga dapat mendukung kestabilan tekstur ketika cokelat dikombinasikan dengan bahan lain, seperti kacang-kacangan, buah, dan susu. Pada formulasi tertentu, alternatif lemak kakao turut membantu menghasilkan karakter kerenyahan atau snap ketika cokelat digigit.
Keunggulan lainnya terletak pada efisiensi proses produksi. Jenis lemak pengganti kakao tertentu memungkinkan produk dibuat tanpa tahapan tempering seperti yang dibutuhkan pada cokelat berbasis lemak kakao, sehingga proses pengolahan dapat menjadi lebih sederhana.
“Dalam industri, setiap bahan memiliki fungsi teknisnya masing-masing. Alternatif lemak kakao dapat membantu produsen mendapatkan tekstur, kilap, dan karakter produk yang diinginkan, sekaligus mendukung efisiensi proses produksi,” jelas Merry.
Ia juga menyoroti bahwa alternatif lemak kakao yang memiliki rasa netral dapat membantu mempertahankan cita rasa bahan lain dalam resep. Meski demikian, manfaat tersebut bergantung pada jenis lemak, formulasi, dan spesifikasi produk yang digunakan.
Pemanfaatan ini memperlihatkan bahwa kelapa sawit memiliki nilai tambah yang lebih luas. Tidak hanya menjadi bahan baku komoditas pangan sehari-hari, produk turunannya juga dapat mendukung kebutuhan teknis industri pengolahan makanan.
Tantangan Stigma Kesehatan dan Literasi Konsumen
Di balik peluang tersebut, industri cokelat berbasis lemak nabati masih menghadapi tantangan persepsi. Salah satunya adalah anggapan bahwa penggunaan alternatif lemak kakao secara otomatis membuat suatu produk lebih rendah kualitasnya atau kurang sehat.
Menurut materi yang disampaikan Merry, persoalan tersebut berkaitan dengan pemahaman konsumen yang belum memadai mengenai perbedaan cokelat couverture dan compound.
"Edukasi konsumen menjadi penting agar masyarakat tidak hanya melihat sebuah produk dari istilah yang digunakan atau bahan tertentu yang tercantum pada kemasan, tetapi juga memahami komposisi dan fungsi bahan tersebut,” tutur Merry.
