Yogyakarta, SAWIT INDONESIA - Tren bisnis bakery di Indonesia terus menunjukkan pertumbuhan positif. Di tengah menjamurnya toko roti modern hingga usaha rumahan, Institut Pertanian Stiper (INSTIPER) Yogyakarta melihat peluang besar bagi generasi muda untuk mengembangkan usaha bakery berbasis kelapa sawit.
Hal itu mengemuka dalam kegiatan “Perjalanan Kunjungan Lapangan INSTIPER Bakery Academy” yang menjadi bagian dari Workshop Gen-Z Preneur UMKM Sawit Rintisan Wirausaha Perkebunan dan Oleofood di Yogyakarta, Rabu (13 Mei 2026).
Kegiatan tersebut diselenggarakan Majalah Sawit Indonesia dengan dukungan Badan Pengelola Dana Perkebunan (BPDP), Gabungan Pengusaha Kelapa Sawit Indonesia (GAPKI), serta INSTIPER Yogyakarta.
Wakil Rektor I Bidang Akademik INSTIPER Yogyakarta, Dr. Maria Ulfah, S.Tp., M.P mengatakan mahasiswa di program studi teknologi pertanian sebenarnya telah dibekali kemampuan pengujian kualitas pangan, termasuk uji inderawi untuk produk bakery.
“Kalau kita ada uji inderawi, kita ada mata kuliah pengendalian mutu industri. Misalnya uji kesukaan produk, mahasiswa kita sebenarnya sudah punya ilmunya di program studi teknologi pertanian,” ujar Maria Ulfah di sela kegiatan.
Menurutnya, penggunaan margarin berbahan sawit dalam produk bakery menjadi pilihan yang realistis karena lebih ekonomis dibanding butter.
“Untuk bakery penggunaan margarin ya, kalau butter mahal,” katanya sambil tersenyum. “Dari rasa memang ada sedikit berbeda, tapi margarin dari sawit jauh lebih terjangkau meski tetap punya kualitas bagus.”
Saat ini, Bakery Academy INSTIPER masih melayani kebutuhan internal kampus seperti acara rektorat dan kegiatan akademik lainnya. Produksi juga masih berbasis pesanan karena belum memiliki gerai khusus.
“Kita belum punya gerai sendiri, masih buat pesanan-pesanan saja. Ke depan memang ingin punya gerai. Masalahnya memang SDM-nya,” ungkapnya.
Meski demikian, INSTIPER telah memiliki sejumlah produk bakery yang dikembangkan melalui laboratorium kampus. Bahkan, pihak kampus juga mulai merancang pengembangan produk makanan beku atau frozen food.
“Kita juga ingin buat frozen food, tapi masih disesuaikan. Karena dosen dan mahasiswa sekarang bebannya administrasi tinggi sekali. Mahasiswa dikejar cepat lulus,” katanya.
Maria mengungkapkan, aktivitas kewirausahaan mahasiswa sebenarnya pernah berjalan cukup aktif melalui laboratorium teknologi hasil pertanian. Namun kegiatan itu sempat terhenti karena keterbatasan sumber daya manusia dan padatnya aktivitas akademik. Ia menambahkan, INSTIPER juga sempat bekerja sama dengan produsen tepung dan margarin untuk pengembangan produk bakery. Namun kerja sama tersebut belum bisa dilanjutkan secara optimal.
“Dulu kita pernah jalan jualan makanan dari lab oleh mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Nanti akan kita hidupkan lagi lewat Bakery Academy,” ujarnya.
Sementara itu, Dosen Teknologi Pengolahan Seralia dan Kacang-Kacangan INSTIPER Yogyakarta, Sunardi, menilai pasar bakery berbasis sawit untuk skala UMKM masih sangat terbuka lebar.
“Melihat hal ini maka pasar roti atau bakery berbasis kelapa sawit skala usaha mikro kecil dan menengah (UMKM) semakin manis,” kata Sunardi.
Ia menjelaskan, industri bakery nasional saat ini tumbuh pesat dengan proyeksi pertumbuhan tahunan atau compound annual growth rate (CAGR) mencapai 9,38%. Pertumbuhan tersebut didorong meningkatnya kelas menengah, urbanisasi, hingga perubahan gaya hidup masyarakat yang lebih menyukai makanan praktis dan produk artisan modern.
Sunardi mencontohkan perkembangan bisnis bakery di Yogyakarta yang terus meningkat dari tahun ke tahun.
“Di Yogyakarta sendiri tidak ada toko bakery yang tutup, justru terus bertambah,” ujarnya.
Menurut dia, pasar bakery di Yogyakarta terbagi dalam tiga segmen utama, yakni kelas atas, menengah, dan bawah. Ketiganya dinilai memiliki pasar masing-masing yang terus berkembang.
“Ketiganya mempunyai pasar berbeda-beda dan semuanya terus tumbuh di Kota Yogyakarta,” paparnya.
Sunardi menilai penggunaan margarin berbahan minyak sawit menjadi pilihan utama pelaku UMKM bakery karena lebih terjangkau dibanding butter berbasis susu sapi.
Selain faktor harga, margarin juga dinilai menghasilkan tekstur makanan yang lebih renyah ketika digunakan dalam proses pengolahan.
“Kalau digunakan menggoreng atau memanggang, hasilnya bisa lebih kering, krispi, dan renyah dibanding butter,” jelasnya.
Ia menerangkan, hal tersebut dipengaruhi karakteristik margarin yang memiliki titik leleh lebih tinggi dan kandungan air tertentu. Saat dipanaskan, kandungan air dalam margarin cepat menguap dan membantu membentuk tekstur luar makanan yang garing.
“Setelah air menguap, suhu lemaknya menjadi lebih tinggi dan memicu proses karamelisasi atau reaksi Maillard, sehingga tercipta lapisan luar yang kriuk dan renyah,” terang Sunardi.
