Pengganti Lemak Coklat Berbahan Minyak Inti Sawit

Minyak inti sawit lebih diminati sebagai bahan baku pengganti lemak cokelat atau dikenal Cocoa Butter Alternatives (CBA).  Alasannya bahan baku dari sawit mendekati karakter lemak cokelat dan harganya juga kompetitif.

Cokelat salah satu cemilan favorit bagi sebagian besar masyarakat. Makanan yang satu ini ternyata punya banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari, misalkan saja coklat dianggap dapat mengurangi stres dan meningkatkan semangat kerja. Bagi pasangan yang dimabuk cinta, coklat dapat menjadi media untuk mengungkapkan hati.

Mungkin sebagian orang belum tahu di dalam coklat maupun makanan yang terbuat dari coklat terdapat kandungan lemak nabati dari minyak inti sawit. Jenny Elisabeth, R&D Dept Oil and Fat Wilmar Grup Indonesia, menjelaskan  lemak cokelat  dapat disubtitusi dengan  lemak nabati atau dikenal  juga sebagai Cocoa Butter Alternatives (CBA).  Lemak nabati dipilih karena pasokan lemak cokelat semakin sulit di pasar sehingga harga lemak cokelat menjadi tinggi.

Sebagai gambaran, kurangnya persediaan lemak cokelat dapat terlihat dalam proses pengolahan biji kakao yang dihasilkan 32%-36% lemak cokelat dan 52-56% bubuk cokelat.  Sementara dalam pembuatan cokelat, penggunaan lemak cokelat sebesar 28%-38% tetapi bubuk cokelat yang dipakai hanya 12% – 18%.

“Itu sebabnya terjadi kelebihan suplai bubuk cokelat. Kemudian dikembangkan teknologi pembuatan CBA untuk pembuatan cokelat compound (bukan real chocolate),” kata Jenny.

Sebagai informasi, cokelat compound adalah produk sejenis cokelat yang lemak cokelatnya digantikan CBA. Meskipun  bahan baku lainnya relatif sama  antara lain bubuk cokelat, gula, dll.

CBA terbagi atas tiga jenis yaitu Cocoa Butter Substitute (CBS) dan Cocoa Butter Replacer (CBR) yang memiliki karakter fisik yang mirip dengan lemak cokelat. Adapula  Cocoa Butter Equivalent (CBE) yang bukan hanya karakter fisiknya saja yang mirip melainkan  juga karakter kimia.

Menurut Jenny bukan hanya berdasarkan karakter fisika dan kimia, ketiga macam CBA tersebut  dapat dibedakan dari sumber bahan baku.   CBS umumnya terbuat dari fraksi minyak inti sawit (palm kernel oil). Untuk  CBR berasal dari fraksi minyak sawit atau minyak nabati lainnya seperti minyak kedelai dan kanola.  Berbeda dengan CBS dan CBR, CBE adalah campuran fraksi minyak sawit dengan minyak eksotis seperti minyak tengkawang dari Kalimantan Barat dan shea butter dari Afrika, serta melibatkan teknologi proses produksi yang lebih rumit.

Sampai sekarang, kata Jenny, minyak yang paling ekonomis untuk digunakan menjadi CBA adalah minyak sawit.  Apabila menggunakan lemak hewani kurang cocok karena karakter fisiknya yang umumnya lebih padat dan sulit meleleh.

“CBS sawit punya keunggulan dari segi karakternya yang mirip lemak cokelat, tetapi harga  lebih kompetitif,” jelas Jenny.

Lalu seperti apa proses pembuatan CBA? Jenny menjelaskan beberapa proses modifikasi minyak yang dipakai dalam pembuatan CBA secara umum meliputi proses fraksinasi dan hidrogenasi.  Kedua proses ini selanjutnya dapat dikombinasikan satu sama lain untuk menghasilkan berbagai produk CBA.

Fraksinasi adalah  proses pemisahan fraksi padat dan cair pada minyak inti sawit dimana keduanya memiliki karakter yang berbeda dan nantinya dapat digunakan untuk aplikasi yang berbeda pula.

Sementara itu, hidrogenasi adalah proses untuk menjenuhkan minyak sehingga minyak yang berwujud cair berubah menjadi lebih padat.  Proses hidrogenasi dapat dibagi menjadi proses hidrogenasi parsial dan hidrogenasi sempurna.  Perbedaaan kedua proses ini yaitu lemak trans yang dianggap kurang  bagus untuk  kesehatan hanya timbul dari proses hidrogenasi parsial. Namun, lemak trans ini  tidak muncul dalam  proses hidrogenasi sempurna.

Jenny mengatakan contoh tahapan proses yang paling umum untuk CBS adalah ekstraksi minyak inti sawit yang selanjutnya difraksinasi untuk memperoleh fraksi padat (stearin) dan cair (olein), kemudian dimurnikan.  Fraksi stearin dari minyak inti sawit yang sudah dimurnikan ini berikutnya dihidrogenasi dan dimurnikan untuk kedua kalinya lagi sehingga diperoleh produk CBS.   Tahap umum pembuatan CBR menyerupai CBS hanya saja bahan baku minyak yang digunakan adalah minyak sawit. (Qayuum)

 (Lebih lengkap silakan baca Majalah SAWIT INDONESIA Edisi 15 Agustus-15 September 2016)

You might also like More from author

Leave A Reply

Your email address will not be published.