Prof. Erliza Hambali memiliki strategi unik untuk memperkenalkan rendang ke negara lain. Yaitu aroma rendang dibuat tidak terlalu tajam. Begitu pula kegiatan memasak rendang dibuat lebih cepat dari biasanya. Bagaimana caranya?
Sebagai keturunan Minang, Erliza Hambali sangat familiar dengan masakan rendang. Semenjak kecil hingga besar, ciri khas rendang sangat dikenal baik.
“Rendang ini termasuk 50 makanan terbaik dunia versi CNN Internasional pada 2017. Di Indonesia, masakan ini juga telah lama menjadi bagian dari kehidupan masyarakat kita,” ujar Erliza saat menjadi pembicara webinar bertemakan “Kampanye Dan Promosi Minyak Sawit Sehat Kepada UKMK”, Sabtu (5 Maret 2022).
Ada satu pengalaman yang membuat Erliza berinovasi dalam pembuatan rendang. Satu waktu, anaknya yang kuliah di Kanada dan Amerika Serikat ingin membawa rendang. Namun, ada kendala masalah bumbu. Sebab, tidak mudah menemukan bumbu rendang di kedua negara tadi. Kendala lain, memasak rendang bukanlah perkara mudah.
“Memasak rendang cukup lama. Waktu yang dibutuhkan kurang lebih 3-4 jam,” ujar Erliza yang juga Guru Besar Teknik Industri Pertanian IPB University.
Dari situlah, ia terpikir membuat rendang kering. Agar lebih mudah diolah dan dibawa kemana-mana. Ide inilah yang melahirkan makanan rendang seasoning mix.
Erliza mengatakan rendang ini akan lebih bagus diperkenalkan kepada generasi milenial di negara lain. Salah satu syarat utama adalah dimasak tidak lebih dari satu jam. ”Karena generasi milenial ingin makanan yang cepat disajikan,” ujarnya.
Salah satu kekurangan dari rendang adalah penggunaan santan kelapa. Dijelaskan Erliza Aroma kelapa pada rendang kurang disukai oleh orang asing yang belum pernah mencicipi masakan rendang.”Memang rasa rendang disukai. Tapi aromanya ini kurang bisa diterima,” ujarnya.
Sebagai pengganti santan, Erliza menggunakan non diary creamer (NDC) berbahan minyak nabati seperti sawit. Dari hasil uji cobanya, ada tiga point penting kelebihan NDC sawit yaitu umur simpan lebih panjang, mudah dalam penyimpanan, distribusi dan penanganan, dan tetap aman di gunakan bagi penderita laktosa intolerance.
Pembuatan NDC ini prinsip pembuatan mudah. Bahan-bahannya antara lain Glucose Syrup, Vegetable Oil, Emulsifier, Stabilizer, Sodium Caseinate. Kesemua bahan ini masuk proses homogenisasi, pasteurisasise lanjutkan diberikan tekanan tinggi. Proses berikutnya adalah Spray Drying yang akan menghasilkan powder.
“Lalu dilakukan penyaringan di metal trap untuk mencegah tercampur krimer dengan bahan mengandung metal. Lalu dilakukan pengemasan. Sebelum (NDC) didistribusikan dilakukan deteksi metal kembali,” katanya.
Bahan baku NDC memang dari minyak nabati. Sumber minyak nabati di berbagai dunia sangat beragam antara lain soya oil, peanut oil, olive oil, corn oil, canola oil, dan sunflower oil. Erliza menjelaskan komposisi asam lemak minyak nabati tesebut sebagian besar asam lemak tidak jenuh dan sedikit kandungan di bawah 15% asam lemak jenuh.
“Artinya minyak ini cair dalam suhu ruang. Apa bila sumber minyak nabati non sawit tadi ingin dijadikan bahan baku NDC. Butuh proses hidrogenasi karena bentuknya cair di suhu ruang. Proses ini bertujuan menjadikan minyak yang semula cair menjadi padat di suhu ruang,” tambahnya.
(Selengkapnya dapat dibaca di Majalah Sawit Indonesia, Edisi 125)