Inovasi makanan dengan komposisi bahan dari sawit menunjukkan tren positif. Adalah Prof Erliza Hambali yang memperkenalkan pembuatan rendang yang menggunakan krimer nabati sawit.

“Saya membuat inovasi ini bukan semata-mata karena Orang Minang. Melainkan rendang ini telah menjadi makanan populer di dunia,” ujarnya dalam sebuah webinar.

Erliza menjelaskan bahwa cara memasak rendang cukup lama. Waktu yang dibutuhkan kurang lebih 3-4 jam. Satu ketika, anaknya yang kuliah di Amerika Serikat dan Kanada meminta untuk dibuatkan rendang. Tetapi tidak mau terlalu repot mencari bumbu.

“Lalu mereka usulkan supaya dibuatkan rendah kering. Agar tidak terlalu berat dibawanya. Lahirlah cara pembuatan rendang seasoning mix,” kata Erliza yang juga Guru Besar Teknik Industri Pertanian IPB University.

Erliza mengatakan rendang ini akan lebih bagus diperkenalkan kepada generasi milenial di negara lain. Salah satu syarat utama adalah dimasak tidak lebih dari satu jam.”Karena generasi milenial ingin makanan yang cepat disajikan,” ujarnya.

Salah satu kekurangan dari rendang adalah penggunaan tepung kelapa. Dijelaskan Erliza Aroma kelapa pada rendang kurang disukai oleh orang asing yang belum pernah mencicipi masakan rendang.”Memang rasa rendang disukai. Tapi aromannya ini kurang bisa diterima,” ujarnya.

Lalu ada solusi menggunakan non diary creamer (NDC) berbahan minyak nabati seperti sawit. Erliza menjelaskan ada tiga point penting kelebihan NDC yaitu umur simpan lebih panjang, mudah dalam penyimpanan, distribusi dan penanganan, dan tetap aman digunakan bagi penderita laktosa intolerance.

Pembuatan NDC ini prinsip pembuatan mudah. Bahan-bahannya antara lain Glucose Syrup, Vegetable Oil, Emulsifier, Stabilizer, Sodium Caseinate. Kesemua bahan ini masuk proses homogenisasi, pasteurisasi selanjutkan diberikan tekanan tinggi. Proses berikutnya adalah Spray Drying yang akan menghasilkan powder.

“Lalu dilakukan penyaringan di metal trap untuk mencegah tercampur krimer dengan bahan mengandung metal. Lalu dilakukan pengemasan. Sebelum (NDC) didistribusikan dilakukan deteksi metal kembali,” katanya.

Bahan baku NDC memang dari minyak nabati. Sumber minyak nabati di berbagai dunia sangat beragam antara lain soya oil, peanut oil, olive oil, corn oil, canola oil, dan sunflower oil. Erliza menjelaskan komposisi asam lemak minyak nabati tesebut  sebagian besar asam lemak tidak jenuh dan sedikit kandungan di bawah 15% asam lemak jenuh.

“Artinya minyak ini cair dalam suhu ruang. Apabila sumber minyak nabati non sawit tadi ingin dijadikan bahan baku NDC. Butuh proses hidrogenasi karena bentuknya cair di suhu ruang. Proses ini bertujuan menjadikan minyak yang semula cair menjadi padat di suhu ruang,” tambahnya.

Penambahan proses hidrogenasi ini akan membebani biaya produksi NDC. Ada kenaikan biaya produksi antara 30%-40% yang memakai bahan baku minyak nabati non sawit.

Disinilah minyak sawit menjadi solusi tepat dalam pembuatan NDC. Walaupun sebenarnya, ada tiga bahan baku yang cocok dijadikan NDC yaitu  Hydrogenated Coconut Oil (HCNO)/minyak kelapa, Hydrogenated Palm Kernel Oil (HPKO), dan  Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO).

“Tapi untuk minyak kelapa dan PKO itu dibutuhkan proses hidrogenasi lagi. Artinya akan menambah biaya produksi,” jelas Erliza.

Erliza menuturkan proses produksi NDC yang memakai bahan baku non hidrogenasi RBDPO lebih terjangkau biayanya. Biaya produksi akan lebih murah 40% dibandingkan NDC dari minyak kelapa.

“NDC dari RBDPO dapat dimanfaatkan sebagai pengganti tepung maupun santan dalam pengembangan produk Rendang Seasoning Mix,” jelasnya.

Ingredient dalam NDC adalah pemanis alami 55%-60%, minyak nabati 28%–60%, sodium caseinate 1%–2,5%, stabilizer 0,5%, emulsifier 0,5%-1%, dan free flowing agent 0,4%–0,5%.

Selanjutnya kandungan gizi NDC antara lain Karbohidrat 40%-70%, Protein 1%-4%, Lemak 20%-60%, Kadar Abu ≤ 3%, Kadar Air ≤ 4%, dan PH 7-8.

Untuk besaran kandungan lemak dari NDC sawit. Erliza menjelaskan semuanya bergantung dari aplikasi penggunaan NDC apakah untuk makanan atau minuman.

Dari segi mikrobiologi, rendah seasoning mix memenuhi standar keamanan produk makanan.”Ini artinya produk ini aman bagi tubuh konsume,” paparnya.

Erliza menjelaskan produksi minyak sawit Indonesia berlimpah, oleh sebab itu perlu ditingkatkan nilai tambahnya dengan mengolahnya menjadi beragam produk, diantaranya Non Diary Creamer (NDC).

Menurut Erliza, penggunaan Rendang Seasoning Mix dapat mempercepat proses pemasakan “Masakan Rendang” dari sekitar 3-4 jam menjadi 1 jam, biaya produksi lebih murah, memasak lebih praktis dan rasa masakan tetap enak. Pengembangan beragam produk berbahan NDC Sawit oleh UMKM pangan terbuka luas untuk dapat dikomersialkan.

“Saat ini, ada beberap pabrik yang menghasilkan NDC dari krimer sawit. Tinggal dipilih kandungan minyak yang cocok untuk pembuatan makanan,” ujarnya.

Apabila sektor UMKM membuat non dairy crimer sendiri akan terhambat tingginya investasi.”UMKM lebih baik membuat produk makanannya saja,” kata Erliza.

Dalam kesempatan terpisah, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian IPB University Prof. Dr. Slamet Budijanto menyampaikan bahwa Indonesia merupakan negara produsen sawit terbesar di dunia. Minyak sawit juga berkontribusi sangat signifikan dalam menghasilkan devisa negara.

(Selengkapnya dapat dibaca di Majalah Sawit Indonesia, Edisi 122)

Share.